重庆火锅指南
总体来说，重庆火锅分为三大派别，新派火锅，老火锅，古法火锅。
一、新派火锅（兴起近二十年）
顾名思义，新派火锅就是近些年新兴起来的火锅形式，随着中国经济发展，经逐渐改良后的重庆火锅形式，其特点是注重用餐环境，设施，设备，味型打造，一般装修比较时尚潮流，相对比较卫生健康，味型，菜品形式也多有创新，老油和牛油占比相对较少，诸如红油火锅，清油火锅，鲜香火锅，海鲜火锅，鸳鸯火锅等，消费理念也比较迎合年轻人喜好，消费档次较高。
代表有小天鹅，德庄，秦妈，刘一手，齐齐等都曾各领风骚三五年，甚至都有号令火锅江湖之势，如今这种格局已完全打破，火锅行业和市场也已碎片化，新派火锅翘楚已风光不再。新派火锅已转化为一些新生小店形象面市，特色更加突出，个性更趋于张扬。
二、老火锅（起于七十年代末，兴于近五年）
老火锅的概念在重庆当地人心目中，强调汤底油料不断重复使用（俗称老油），主要以牛油为主，保留一种特殊的口味，用餐环境较差，卫生和服务水平也不作为商家考虑重点，给人制造出一种老火锅（商家经营时间较长）的印象和感觉，菜品形式主要以毛肚，鸭肠，黄喉，水八块等动物内脏为主，口感浓厚刺激。价格相对比较便宜，比较受当地中老年人群接受。
老火锅进入市场较早，也算重庆火锅走进市场的排头兵，但是开火锅餐馆的人一般文化程度不高，刚起步的时候往往资金实力有限，也只是为解决生活温饱和压力作出的一种选择。所以，当时代大潮来的时候，他们往往也会选择固步自封，改革开放几十年期间，他们几乎无所作为，甚至早已淘汰，像一四一火锅，五四火锅，五二火锅，洞子火锅（原）等，他们在面临新派火锅崛起，毫无招架之力，所以，一直埋没了几十年，平时也只能基本靠老街坊，老住客支撑局面，维持生计。
近几年，新派火锅竞争激烈，分化趋势明显，人们对高档装修场所已司空见惯，对新派火锅产生厌倦，加上经济大形势低迷，价低，口味单一的老火锅再次走向市场，这个阶段也正是重庆火锅走向全国的重要节点，所以，让不少外地人产生了重庆火锅只有老火锅误解，可能会让重庆火锅进入更加恶性的劣质竞争之中。
三、古法火锅（源起民国初年，开始为民间饮食方式，近年重出江湖） 古法火锅是最早的重庆火锅形式，以前多只存在于码头，船家，渔夫们生活之中，虽然偶尔也出现在江边码头一带的摊档竹棚之内，但并未能够成为大众美食登堂入室。
近些年一些美食爱好者和研究者渐渐对重庆火锅起源，这批人大多有较高的学历和从商经历，资金实力雄厚，游历较广，视野开阔，而且基本是重庆本土人，对重庆的历史文化有深厚情结，他们不过多刻意装修和人为雕饰。专注它的文化内涵，对器皿，环境，味道都有很严
苛的要求，对火锅与健康，火锅与人的关系有较深的理解，有明确的目标和宗旨，强调古法火锅应坚守传统，遵从古法，崇尚自然理念，宣扬麻辣有度，鲜香有序；刺激为媒，鲜香为王，健康为道主张，具有很高的战略意识和眼界，已逐渐被文化人士和高品质人群接受。 古法火锅一般采用传统炭火砂锅或鼎罐，不主张使用老油或牛油，拒绝使用化学品或添加剂，菜品也不以动物内脏为主，多以重庆地方特产作为食材，既保持重庆火锅麻辣刺激，鲜香浓厚特点，吃过口感清爽，身上不留异味。
代表商家有鲁祖庙古法火锅，目前受众人群较少，知名度不高，但发展势头强劲，前景看好。
重庆火锅指南
总体来说，重庆火锅分为三大派别，新派火锅，老火锅，古法火锅。
一、新派火锅（兴起近二十年）
顾名思义，新派火锅就是近些年新兴起来的火锅形式，随着中国经济发展，经逐渐改良后的重庆火锅形式，其特点是注重用餐环境，设施，设备，味型打造，一般装修比较时尚潮流，相对比较卫生健康，味型，菜品形式也多有创新，老油和牛油占比相对较少，诸如红油火锅，清油火锅，鲜香火锅，海鲜火锅，鸳鸯火锅等，消费理念也比较迎合年轻人喜好，消费档次较高。
代表有小天鹅，德庄，秦妈，刘一手，齐齐等都曾各领风骚三五年，甚至都有号令火锅江湖之势，如今这种格局已完全打破，火锅行业和市场也已碎片化，新派火锅翘楚已风光不再。新派火锅已转化为一些新生小店形象面市，特色更加突出，个性更趋于张扬。
二、老火锅（起于七十年代末，兴于近五年）
老火锅的概念在重庆当地人心目中，强调汤底油料不断重复使用（俗称老油），主要以牛油为主，保留一种特殊的口味，用餐环境较差，卫生和服务水平也不作为商家考虑重点，给人制造出一种老火锅（商家经营时间较长）的印象和感觉，菜品形式主要以毛肚，鸭肠，黄喉，水八块等动物内脏为主，口感浓厚刺激。价格相对比较便宜，比较受当地中老年人群接受。
老火锅进入市场较早，也算重庆火锅走进市场的排头兵，但是开火锅餐馆的人一般文化程度不高，刚起步的时候往往资金实力有限，也只是为解决生活温饱和压力作出的一种选择。所以，当时代大潮来的时候，他们往往也会选择固步自封，改革开放几十年期间，他们几乎无所作为，甚至早已淘汰，像一四一火锅，五四火锅，五二火锅，洞子火锅（原）等，他们在面临新派火锅崛起，毫无招架之力，所以，一直埋没了几十年，平时也只能基本靠老街坊，老住客支撑局面，维持生计。
近几年，新派火锅竞争激烈，分化趋势明显，人们对高档装修场所已司空见惯，对新派火锅产生厌倦，加上经济大形势低迷，价低，口味单一的老火锅再次走向市场，这个阶段也正是重庆火锅走向全国的重要节点，所以，让不少外地人产生了重庆火锅只有老火锅误解，可能会让重庆火锅进入更加恶性的劣质竞争之中。
三、古法火锅（源起民国初年，开始为民间饮食方式，近年重出江湖） 古法火锅是最早的重庆火锅形式，以前多只存在于码头，船家，渔夫们生活之中，虽然偶尔也出现在江边码头一带的摊档竹棚之内，但并未能够成为大众美食登堂入室。
近些年一些美食爱好者和研究者渐渐对重庆火锅起源，这批人大多有较高的学历和从商经历，资金实力雄厚，游历较广，视野开阔，而且基本是重庆本土人，对重庆的历史文化有深厚情结，他们不过多刻意装修和人为雕饰。专注它的文化内涵，对器皿，环境，味道都有很严
苛的要求，对火锅与健康，火锅与人的关系有较深的理解，有明确的目标和宗旨，强调古法火锅应坚守传统，遵从古法，崇尚自然理念，宣扬麻辣有度，鲜香有序；刺激为媒，鲜香为王，健康为道主张，具有很高的战略意识和眼界，已逐渐被文化人士和高品质人群接受。 古法火锅一般采用传统炭火砂锅或鼎罐，不主张使用老油或牛油，拒绝使用化学品或添加剂，菜品也不以动物内脏为主，多以重庆地方特产作为食材，既保持重庆火锅麻辣刺激，鲜香浓厚特点，吃过口感清爽，身上不留异味。
代表商家有鲁祖庙古法火锅，目前受众人群较少，知名度不高，但发展势头强劲，前景看好。