《速冻食品生产技术》教学大纲
一、说明
本大纲是根据我校食品加工专业培养目标的要求，教学计划的内容和该课程的特点制定的。
（一） 本课程的地位
《速冻食品生产技术》是食品加工技术专业的必修课。
（二）本课程的性质
《速冻食品生产技术》是利用人工制冷技术对食品进行快速冻结和对易腐食品进行冷藏加工的一门科学。它是专门研究如何应用低温条件，使食品获得最佳的冻结品质并达到最佳的保鲜效果的一门食品冷加工技术。它同《制冷技术》、《食品生物化学》、《食品冷藏学》等学科有着密切联系。通过对制冷原理、制冷技术、制冷设备的学习，使其更好地为食品速冻与食品的冷藏保鲜提供最佳的低温条件。
（三）本课程的教学目的
通过本课程的学习，使学生掌握最基本的制冷原理、制冷技术、制冷设备以及制冷装置的基本操作，能利用一般的制冷技术对食品进行快速冻结与冷藏保鲜，并进一步了解食品在冷却冷藏过程中的变化、解冻技术和食品在解冻过程中的变化。掌握各种食品的速冻工艺，能应用所学的基本理论和基本方法解决食品冷藏链中出现的问题。
（四）本课程的教学要求
由该课程的地位、性质、教学目的以及我校的实际情况所决定，在教学活动中应有以下基本要求：
1.由于本课程技术性较强，因此在教学活动中要适当安排一些实践技能课，利用我校现有的实验设备多开一些实验课，并组织学生尽可能到速冻食品企业和食品冷藏企业现场参观教学。
2.坚持以课堂讲课为主，尽可能的利用现代化的教学手段为学生提供国内外最先进的速冻与食品保鲜技术。
二、大纲内容
第一章 绪 论
目的要求；了解速冻与食品保鲜技术的发展历程；了解速冻食品的分类及冷藏技术在我国的发展应用；掌握速冻食品、冷藏技术等基本概念。
重点内容；速冻食品、冷藏技术的基本概念。
教学内容：第一节 速冻与食品保鲜技术在我国的发展应用。1 速冻与速冻食品的概念。2 速冻与食品保鲜技术的发展3 速冻与食品保鲜技术在我国的发展应用。第二节 制冷原理和食品保鲜技术简介。1 制冷循环的工作原理。2 制冷设备的类型、作用及特点。3 制冷技术的分类
第二章 食品速冻装置
目的要求：了解冻结装置的分类；了解接触式、沉浸式和喷淋式快速冻结装置的结构特点及应用；掌握强烈吹风快速冻结装置的结构特点及应用范围。
重点内容：强烈吹风快速冻结装置的结构特点及应用范围。
难点部分：接触式、沉浸式和喷淋式快速冻结装置的结构特点。
教学内容 ：第一节 冻结装置的分类。1 吹风式冻结装置。2 接触式冻结装置。
第二节 强烈吹风快速冻结装置。1 带式连续快速冻结装置。2 板式连续快速冻结装置。3 多层往复式快速冻结装置。4 螺旋式快速冻结装置。5 推进式快速冻结装置。6 流态化单体快速冻结装置。第三节 接触式快速冻结装置。1 间歇式快速冻结装置。2连续式快速冻结装置。第四节 沉浸式和喷淋式快速冻结装置。1 沉浸式快速冻结装置。2 喷淋式快速冻结装置
第三章 食品速冻工艺
目的要求：了解各类速冻食品加工的特点；掌握肉类、禽类、水产类、果蔬类以及各种面点制品的速冻工艺。
重点内容：果蔬类及各种面点制品的速冻工艺。
难点部分：果蔬类速冻工艺。
教学内容： 第一节 肉类食品的冻结工艺 。第二节 禽类食品的冻结工艺。第三节 水产食品的冻结工艺。第四节 果蔬食品的流态化冻结工艺。第五节 面点制品的速冻工艺。1 汤圆的速冻工艺。2 水饺的速冻工艺。粽子的速冻工艺
第四章 速冻食品的包装
目的要求：了解速冻食品的包装材料与包装要求；掌握肉类、禽类、水产类、果蔬类以及各种面点制品的包装方法。
重点内容：各种速冻食品的包装方法。
难点部分：包装材料的性质。
教学内容：第一节 包装要求。第二节 包装方法 。包装材料
第五章 速冻食品的冷藏运输
目的要求：了解速冻食品冷藏运输的要求；掌握速冻食品冷藏运输的各种工具。 重点内容：冷藏运输的各种工具。
难点部分：冷藏运输工具的结构特点。
教学内容： 第一节 概述。第二节 耗冷量计算。第三节 运输工具。第四节 运输过程中的变质损坏
第六章 速冻食品厂的选址与平面布置
目的要求：了解速冻食品厂选址的基本要求；掌握速冻食品厂平面布置的一般原则。
重点内容：冷藏运输的各种工具。
难点部分：冷藏运输工具的结构特点。
教学内容： 第一节 速冻食品厂的选址。 第二节 速冻食品厂的平面布置
第七章 食品冷藏的基本原理
目的要求：了解动、植物性食品在低温贮藏时的不同特点；掌握引起食品变质的根本原因以及食品低温冷藏的基本原理。
重点内容：食品变质的根本原因以及食品低温冷藏的基本原理。
难点部分：引起食品变质的根本原因。
教学内容：第一节 食品微生物学概论。 第二节 食品变质的原因。 第三节 低温贮藏食品的基本原理
第八章 冷却介质
目的要求：了解食品冷却介质的数量、种类、应满足的基本条件；掌握常见食品冷却介质的性质、特点及应用范围。
重点内容：食品冷却介质的种类与应满足的基本条件。
难点部分：常见食品冷却介质的性质。
教学内容：第一节 气体冷却介质。第二节液体冷却介质 固体冷却介质
第九章 食品的冷却与冷却冷藏
目的要求：了解食品冷却中的传热现象；掌握食品冷却的目的、冷却冷藏方法以及食品在冷却冷藏过程中发生的变化。
重点内容：食品冷却的目的、冷却冷藏方法以及食品在冷却冷藏过程中发生的变化。
难点部分：食品在冷却冷藏过程中发生的变化。
教学内容： 第一节 食品冷却中的传热。第二节食品冷却的目的及冷加工食品的温度范围。第三节食品冷却速度与时间。第四节食品冷却热负荷。第五节食品冷却的方法。第六节食品的冷却冷藏
第十章 食品的冻结冻藏
目的要求：了解食品冻结的物理机制、食品冻结装置的类型及特点；掌握食品冻结的方法、影响食品冻结的各种因素以及T.T.T.理论；会利用食品的冻结曲线测定食品的冰点。
重点内容： 食品冻结的方法、影响食品冻结的各种因素以及T.T.T.理论。 难点部分：影响食品冻结的各种因素以及T.T.T.理论。
教学内容
第一节 食品冻结的物理机制。第二节 冻结食品的热物理性质。第三节 食品冻结的热负荷。
第四节 冻结速度、冻结时间、冻结装置、冻结晶的状态及分布。第五节 食品在冻结冷藏中的变化。第六节 食品在冷藏中的干耗与冻结烧。第七节 冻结食品的T.T.T.理论。
第十一章 冻结食品的解冻
目的要求：了解解冻介质的类型和应满足的条件；掌握不同类型冷冻食品解冻的方法；掌握真空解冻原理和微波解冻原理。
重点内容：冷冻食品解冻的方法。
难点部分：真空解冻原理和微波解冻原理。
教学内容：第一节 解冻过程。第二节 解冻质量。第三节 解冻方法
第十二章 食品冷藏链
目的要求：了解国内外食品冷藏链的概况；掌握食品冷藏链的组成以及食品冷藏链运行的一般规则。
重点内容： 食品冷藏链的组成。
难点部分： 食品冷藏链运行的一般规则。
教学内容： 第一节 我国食品冷藏链概况。第二节 食品冷藏链的组成。第三节 食品冷藏链设备
第十三章 食品冷藏库
目的要求：了解食品冷藏库的类型、性质和功能；掌握食品冷藏库的卫生管理和库房管理；会利用冷库的一些经济技术指标对冷库的使用与管理进行评价。
重点内容：食品冷藏库的卫生管理和库房管理。
难点部分：冷库的经济技术指标。
教学内容：第一节 食品冷藏库的卫生管理。第二节 食品冷藏库的库房管理。
三、教学环节及学时分配
本课程的教学以理论授课为主，并辅之以多媒体教学、放映幻灯片、教学录像、到企业参观、实验实践教学等手段。其学时安排如下：
四、教材
隋继学 主编《速冻食品生产技术》，高等教育出版社，2012.8
五、参考资料
1周光辉 主编：《制冷技术及应用》，陕西教育出版社，2001.3
2姜守忠 主编：《制冷原理》，中国商业出版社，1996.1
3康景隆编著《快速冻结》，中国商业出版社，1991.9
4 陕西省咸阳农业学校主编《果品贮藏加工》，农业出版社，1982.5
5 李钰、盛其潮、张素梅、蒙盛华编著，《蔬菜贮藏生理及气调技术》，上海科学技
术出版社，1989.5
6 冯志哲、张伟民、沈月新、杨鸣玉、夏达金编 《食品冷冷藏工艺学》，上海科学
技术出版社，1989.5
7王玉文、张玉敏、余善鸣编著《食品冷冻理论及应用》，黑龙江科学技术出版社，
1989.10
8 果品贮藏技术编写组编 《果品贮藏技术》，中国商业出版社，1990.4 9 康景隆编著《食品流态化冻结技术》，中国商业出版社，1991.9
10 华泽钊编著《食品冷冻冷藏原理与设备》，机械工业出版社，1999.5
11 刘学浩主编《食品冷加工工艺》，中国商业出版社，1993.12
12 商业部设计院编：《冷库设计手册》，中国农业出版社，1991
13 徐世琼 主编：《新编制冷技术问答》，中国农业出版社，1999.5
14冯志哲 主编：《食品冷冻工艺学》，上海科技出版社，1984.11
15 冯志哲 主编：《水产品冷冻工艺学》，中国商业出版社，1997.10
16 刘学浩 主编：《食品冷藏技术》，中国商业出版社，2000.2
17 奚国泉 主编：《食品包装与保鲜》，中国商业出版社，1995.5
18 张祉佑 主编：《冷藏与空气调节》，机械工业出版社，1995.10
19 中国2000年食品冷藏链大会论文集，2000.11
20 周光宏 主编：《肉品学》，中国农业科技出版社，1999.6
《速冻食品生产技术》教学大纲
一、说明
本大纲是根据我校食品加工专业培养目标的要求，教学计划的内容和该课程的特点制定的。
（一） 本课程的地位
《速冻食品生产技术》是食品加工技术专业的必修课。
（二）本课程的性质
《速冻食品生产技术》是利用人工制冷技术对食品进行快速冻结和对易腐食品进行冷藏加工的一门科学。它是专门研究如何应用低温条件，使食品获得最佳的冻结品质并达到最佳的保鲜效果的一门食品冷加工技术。它同《制冷技术》、《食品生物化学》、《食品冷藏学》等学科有着密切联系。通过对制冷原理、制冷技术、制冷设备的学习，使其更好地为食品速冻与食品的冷藏保鲜提供最佳的低温条件。
（三）本课程的教学目的
通过本课程的学习，使学生掌握最基本的制冷原理、制冷技术、制冷设备以及制冷装置的基本操作，能利用一般的制冷技术对食品进行快速冻结与冷藏保鲜，并进一步了解食品在冷却冷藏过程中的变化、解冻技术和食品在解冻过程中的变化。掌握各种食品的速冻工艺，能应用所学的基本理论和基本方法解决食品冷藏链中出现的问题。
（四）本课程的教学要求
由该课程的地位、性质、教学目的以及我校的实际情况所决定，在教学活动中应有以下基本要求：
1.由于本课程技术性较强，因此在教学活动中要适当安排一些实践技能课，利用我校现有的实验设备多开一些实验课，并组织学生尽可能到速冻食品企业和食品冷藏企业现场参观教学。
2.坚持以课堂讲课为主，尽可能的利用现代化的教学手段为学生提供国内外最先进的速冻与食品保鲜技术。
二、大纲内容
第一章 绪 论
目的要求；了解速冻与食品保鲜技术的发展历程；了解速冻食品的分类及冷藏技术在我国的发展应用；掌握速冻食品、冷藏技术等基本概念。
重点内容；速冻食品、冷藏技术的基本概念。
教学内容：第一节 速冻与食品保鲜技术在我国的发展应用。1 速冻与速冻食品的概念。2 速冻与食品保鲜技术的发展3 速冻与食品保鲜技术在我国的发展应用。第二节 制冷原理和食品保鲜技术简介。1 制冷循环的工作原理。2 制冷设备的类型、作用及特点。3 制冷技术的分类
第二章 食品速冻装置
目的要求：了解冻结装置的分类；了解接触式、沉浸式和喷淋式快速冻结装置的结构特点及应用；掌握强烈吹风快速冻结装置的结构特点及应用范围。
重点内容：强烈吹风快速冻结装置的结构特点及应用范围。
难点部分：接触式、沉浸式和喷淋式快速冻结装置的结构特点。
教学内容 ：第一节 冻结装置的分类。1 吹风式冻结装置。2 接触式冻结装置。
第二节 强烈吹风快速冻结装置。1 带式连续快速冻结装置。2 板式连续快速冻结装置。3 多层往复式快速冻结装置。4 螺旋式快速冻结装置。5 推进式快速冻结装置。6 流态化单体快速冻结装置。第三节 接触式快速冻结装置。1 间歇式快速冻结装置。2连续式快速冻结装置。第四节 沉浸式和喷淋式快速冻结装置。1 沉浸式快速冻结装置。2 喷淋式快速冻结装置
第三章 食品速冻工艺
目的要求：了解各类速冻食品加工的特点；掌握肉类、禽类、水产类、果蔬类以及各种面点制品的速冻工艺。
重点内容：果蔬类及各种面点制品的速冻工艺。
难点部分：果蔬类速冻工艺。
教学内容： 第一节 肉类食品的冻结工艺 。第二节 禽类食品的冻结工艺。第三节 水产食品的冻结工艺。第四节 果蔬食品的流态化冻结工艺。第五节 面点制品的速冻工艺。1 汤圆的速冻工艺。2 水饺的速冻工艺。粽子的速冻工艺
第四章 速冻食品的包装
目的要求：了解速冻食品的包装材料与包装要求；掌握肉类、禽类、水产类、果蔬类以及各种面点制品的包装方法。
重点内容：各种速冻食品的包装方法。
难点部分：包装材料的性质。
教学内容：第一节 包装要求。第二节 包装方法 。包装材料
第五章 速冻食品的冷藏运输
目的要求：了解速冻食品冷藏运输的要求；掌握速冻食品冷藏运输的各种工具。 重点内容：冷藏运输的各种工具。
难点部分：冷藏运输工具的结构特点。
教学内容： 第一节 概述。第二节 耗冷量计算。第三节 运输工具。第四节 运输过程中的变质损坏
第六章 速冻食品厂的选址与平面布置
目的要求：了解速冻食品厂选址的基本要求；掌握速冻食品厂平面布置的一般原则。
重点内容：冷藏运输的各种工具。
难点部分：冷藏运输工具的结构特点。
教学内容： 第一节 速冻食品厂的选址。 第二节 速冻食品厂的平面布置
第七章 食品冷藏的基本原理
目的要求：了解动、植物性食品在低温贮藏时的不同特点；掌握引起食品变质的根本原因以及食品低温冷藏的基本原理。
重点内容：食品变质的根本原因以及食品低温冷藏的基本原理。
难点部分：引起食品变质的根本原因。
教学内容：第一节 食品微生物学概论。 第二节 食品变质的原因。 第三节 低温贮藏食品的基本原理
第八章 冷却介质
目的要求：了解食品冷却介质的数量、种类、应满足的基本条件；掌握常见食品冷却介质的性质、特点及应用范围。
重点内容：食品冷却介质的种类与应满足的基本条件。
难点部分：常见食品冷却介质的性质。
教学内容：第一节 气体冷却介质。第二节液体冷却介质 固体冷却介质
第九章 食品的冷却与冷却冷藏
目的要求：了解食品冷却中的传热现象；掌握食品冷却的目的、冷却冷藏方法以及食品在冷却冷藏过程中发生的变化。
重点内容：食品冷却的目的、冷却冷藏方法以及食品在冷却冷藏过程中发生的变化。
难点部分：食品在冷却冷藏过程中发生的变化。
教学内容： 第一节 食品冷却中的传热。第二节食品冷却的目的及冷加工食品的温度范围。第三节食品冷却速度与时间。第四节食品冷却热负荷。第五节食品冷却的方法。第六节食品的冷却冷藏
第十章 食品的冻结冻藏
目的要求：了解食品冻结的物理机制、食品冻结装置的类型及特点；掌握食品冻结的方法、影响食品冻结的各种因素以及T.T.T.理论；会利用食品的冻结曲线测定食品的冰点。
重点内容： 食品冻结的方法、影响食品冻结的各种因素以及T.T.T.理论。 难点部分：影响食品冻结的各种因素以及T.T.T.理论。
教学内容
第一节 食品冻结的物理机制。第二节 冻结食品的热物理性质。第三节 食品冻结的热负荷。
第四节 冻结速度、冻结时间、冻结装置、冻结晶的状态及分布。第五节 食品在冻结冷藏中的变化。第六节 食品在冷藏中的干耗与冻结烧。第七节 冻结食品的T.T.T.理论。
第十一章 冻结食品的解冻
目的要求：了解解冻介质的类型和应满足的条件；掌握不同类型冷冻食品解冻的方法；掌握真空解冻原理和微波解冻原理。
重点内容：冷冻食品解冻的方法。
难点部分：真空解冻原理和微波解冻原理。
教学内容：第一节 解冻过程。第二节 解冻质量。第三节 解冻方法
第十二章 食品冷藏链
目的要求：了解国内外食品冷藏链的概况；掌握食品冷藏链的组成以及食品冷藏链运行的一般规则。
重点内容： 食品冷藏链的组成。
难点部分： 食品冷藏链运行的一般规则。
教学内容： 第一节 我国食品冷藏链概况。第二节 食品冷藏链的组成。第三节 食品冷藏链设备
第十三章 食品冷藏库
目的要求：了解食品冷藏库的类型、性质和功能；掌握食品冷藏库的卫生管理和库房管理；会利用冷库的一些经济技术指标对冷库的使用与管理进行评价。
重点内容：食品冷藏库的卫生管理和库房管理。
难点部分：冷库的经济技术指标。
教学内容：第一节 食品冷藏库的卫生管理。第二节 食品冷藏库的库房管理。
三、教学环节及学时分配
本课程的教学以理论授课为主，并辅之以多媒体教学、放映幻灯片、教学录像、到企业参观、实验实践教学等手段。其学时安排如下：
四、教材
隋继学 主编《速冻食品生产技术》，高等教育出版社，2012.8
五、参考资料
1周光辉 主编：《制冷技术及应用》，陕西教育出版社，2001.3
2姜守忠 主编：《制冷原理》，中国商业出版社，1996.1
3康景隆编著《快速冻结》，中国商业出版社，1991.9
4 陕西省咸阳农业学校主编《果品贮藏加工》，农业出版社，1982.5
5 李钰、盛其潮、张素梅、蒙盛华编著，《蔬菜贮藏生理及气调技术》，上海科学技
术出版社，1989.5
6 冯志哲、张伟民、沈月新、杨鸣玉、夏达金编 《食品冷冷藏工艺学》，上海科学
技术出版社，1989.5
7王玉文、张玉敏、余善鸣编著《食品冷冻理论及应用》，黑龙江科学技术出版社，
1989.10
8 果品贮藏技术编写组编 《果品贮藏技术》，中国商业出版社，1990.4 9 康景隆编著《食品流态化冻结技术》，中国商业出版社，1991.9
10 华泽钊编著《食品冷冻冷藏原理与设备》，机械工业出版社，1999.5
11 刘学浩主编《食品冷加工工艺》，中国商业出版社，1993.12
12 商业部设计院编：《冷库设计手册》，中国农业出版社，1991
13 徐世琼 主编：《新编制冷技术问答》，中国农业出版社，1999.5
14冯志哲 主编：《食品冷冻工艺学》，上海科技出版社，1984.11
15 冯志哲 主编：《水产品冷冻工艺学》，中国商业出版社，1997.10
16 刘学浩 主编：《食品冷藏技术》，中国商业出版社，2000.2
17 奚国泉 主编：《食品包装与保鲜》，中国商业出版社，1995.5
18 张祉佑 主编：《冷藏与空气调节》，机械工业出版社，1995.10
19 中国2000年食品冷藏链大会论文集，2000.11
20 周光宏 主编：《肉品学》，中国农业科技出版社，1999.6