３６
２００８年３月第２９卷第３期
食品研究与开发
科学研究
“红茶菌＂饮料发酵工艺条件的优化
马骋，林娟。。杨美容，刘志坚
（福州大学生物科学与工程学院，福建福州３５０００２）
摘要：采用自行分离纯化的酵母茵Ｙ１、乳酸茵Ｒ３、醋酸茵Ｃ５进行纯种混合发酵生产红茶茵饮料，并对发酵工艺条件进行优化。结果表明，当葡萄糖浓度为１０ｓ／ｌＯＯｍＬ、茶粉浓度为Ｏ．４０
ｇ／１００
ｍＬ、接种量为５
ｍｌＪｌ００
ｍＬ、装液量为
３００ｍＬ／５００ｍＬ、酵母茵：醋酸茵：乳酸茵的比例为１：１：２时，红茶茵的发酵周期从传统的１７０ｈ缩短到６０ｈ，发酵液ｐＨ值可稳定在３．０左右，且具有酸甜相宜、清香爽口的风味。关键词：红茶茵；纯种混合发酵；工艺条件；优化
ＯＩｙＩ＇ＩＭＩＺＡＴＩＯＮＯＦ７ＩＥＣＨＮＩＣＡＬ
ＣＯＮＤｍＯＮＳ
ＩＮＴＨＥＦＥＲＭＥＮＴＡ，１１０ＮＯＦＫＯＭＢＵＣＨＡ
ＭＡＣｈｅｎｇ，ＬＩＮＪｕａｎ’，ＹＡＮＧＭｅｉ－ｒｏｎｇ，ＵＵＺｈｉ－ｊｉａｎ
（ＣｏＵｅｇｅｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＦｕｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ３５０００２，Ｆｕｊｉａｎ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＫｏｍｂｕｃｈａｗａｓｆｅｒｍｅｎｔｅｄｗｉｔｌｌｐｕｒｅｓｔｒａｉｎｓｏｆｙｅａｓｔＹＩ，ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓＲ３ａｎｄａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒＣ５。ａｎｄｔｈｅｔｅｃｈｎｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆ
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｇ，１００
ｗｅｒｅ
ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ
ａｒｅａｓ
ｆｏＵｏｗ：
ｇｌｕｃｏｓｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ１０
ｍＬ，ｔｅａｐｏｗｄｅｒｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ０．４０ｓ／１００ｍＬ，ｉｎｏｃｕｌｕｍｓｉｚｅ５ｍ【／１００ｍＬ，ｍｅｄｉ－
ａｍｌｏａｄａｇｅ３００ｍＬｉＩＩ５００ｍＬｂｏｔｔｌｅ。ｙｅａｓｔ：ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ：ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ＝１：１：２．Ｕｎｄｅｒｔｈｅｓｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．ｔｈｅｆｅ卜ｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｅｒｉｏｄｉｓｒｅｄｕｃｅｄｆｒｏｍ１７０ｈｔｏ６０ｈ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｋｅｅｐｓ
ａｔ
ｐＨ３．０
ａｎｄｈａｓａ
ｄｉｓｔｉｎｃｔｉｖｅｆｌａｖｏｒ．
Ｋｅｙ
ｗｏｒｄｓ：Ｋｏｍｂｕｃｈａ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｗｉｔｈ
ｐｕｒｅ
ｓｔｒａｉｎｓ；ｔｅｃｈｎｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ；ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ
“红茶菌”又名海宝、胃宝，是有着悠久历史的一种民间传统酸性饮料，以糖、茶为原料，由３种有益于人体健康的益生菌（酵母菌、醋酸菌、乳酸菌）组成的共生体系，通过自身的特殊作用，将糖、茶等原料经过生物技术发酵工艺转化为极其丰富的营养物质（如葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、Ｄ一葡萄糖二酸一１，４内酯、乳酸、醋酸、维生素、多糖、蛋白等）【ｌ－３１，具有调节肠道、增强脑心肝肾功能、提高视力、降低血压、安眠等多种保健
作者简介：马骋（１９８２－），男（汉），硕士研究生，主要微生物资源开发与应用方面的研究。
・通讯作者：林娟（１９７０－），女，副教授，博士，研究方向：应用微生物学。
作用嗍，是一种很有利用价值的天然微生物发酵饮
品。民间自酿红茶菌时盛时衰：兴之动力源于红茶菌具有食药兼用的优良特点；衰落的原因，则是自酿易受杂菌污染，纯种不能自备延续。本课题在继承传统的“红茶菌”酿制的基础上，采用现代生物技术，利用自行分离纯化的醋酸菌、酵母菌、乳酸菌组成的共生体系进行纯种混合发酵，稳定了产品质量，也大大缩短了发酵周期，使得发酵周期从传统的１７０ｈ缩短到
６０
ｈ，且发酵液ｐＨ值稳定，并具有酸甜香醇的独特风
味。通过该课题的研究旨在为红茶菌的工业化、规模化生产提供参考。
●叫。◆■－●■－◆■¨●Ｈ＿・◆■＿◆■‘■Ｈ’●Ｈ噜ｑ●ｌＩ’◆ｑ’◆■”◆ｑ－●Ｈ＿◆ｑ。◆■－◆■ｐ◆■◆■’◆■－◆＿◆■－◆■－●■‘◆Ⅲ◆‘●ｈ◆■“◆■－◆－Ｉ－●Ｈ－◆ｑ－◆■¨●Ｈ¨◆‘ｌｌ－●＿。◆■‘◆＿“●’ｑ¨◆■¨－・●ＨｑＩ’◆■－◆ｌ‘ｌ－◆・Ｉｎ－◆‘＿啼■
【３】江苏新医学院．中药大词典：下册【Ｍ】．上海：上海科学技术出版
社。１９８５：１８１９—１８２１
【４】宋立江，狄莹．植物多酚的研究与利用的意义及发展趋势叨．化学
进展，２００４，５（２）：１６２－１６９
【６１石碧，狄莹．植物多酚【Ｍ】．北京：科学出版社，２０００：１９
【７】李红，张元湖．应用ＤＰＰＨ法测定苹果提取物的抗氧化能力叨．山
东农业大学学报，２００５。３６（１）：３５—３８
【８】栾晏，籍保平．苹果多酚浸提方法的研究阴．食品科学，２００５，２６（９）：
２１１—２１５
【５】李雪莹，王文杰．植物单宁的生理作用及经济价值田内蒙古林业
科技，２００４，４（４）：２２—２４
收稿日期：２００７—０６—２８
万方数据
科学研究食品研究与开发
２００８年３月第２９卷第３期
１材料与方法１．１材料和设备１．１．１菌种
酵母菌Ｙ１、乳酸菌Ｒ３、醋酸菌Ｃ５：从红茶菌（福州大学微生物实验室）和其它发酵食品中自行分离获得。１．１．２培养基
１．１．２．１酵母菌培养基
酵母膏１ｇ、蛋白胨１ｇ、葡萄糖２ｇ（固体培养基加
２
ｇ琼脂）蒸馏水１００ｍＬ；１２１℃高压蒸汽灭菌２０ｒａｉｎ。
１．１．２．２醋酸菌培养基
酵母膏１ｇ、葡萄糖１ｇ（固体培养基加２ｇ琼脂）；１２１℃高压蒸汽灭菌２０ｍｉｎ。灭菌后待培养基冷却至５０℃左右时，加入２ｇ经１６５℃千热灭菌３０ｍｉｎ的ＣａＣＯ，和３ｍＬ无水或９５％酒精。１．１．２．３乳酸菌培养基（ＭＲＳ培养基）
蛋白胨１ｇ、牛肉浸膏１ｇ、酵母浸膏Ｏ．５ｇ、葡萄糖
２
ｇ、醋酸钠０．５ｇ、吐温８０
０．１
ｍＬ、柠檬酸二胺０．２
ｇ、
Ｍ酉０４。７Ｈ２００．２ｇ、ＭｎＳ０４‘４Ｈ２００．００５ｇ、Ｋ２ＨＰ０４０．２ｇ，
ｐＨ６．２～６．６（固体培养基加２ｇ琼脂）；１２１℃高压蒸汽灭
菌２０ｒａｉｎｏ
１．１．２．４红茶菌培养基
水、葡萄糖与茶粉按一定比例混合，８层洁净纱布封口，１２１℃高压蒸汽灭菌１５ｒａｉｎ～２０ｒａｉｎ。
１．１．３主要仪器设备
超净工作台（１２８５型）：美国ＴｈｅｒｍｏＦｏｒｍａ公司；恒温培养箱（ｎⅨ一ＰＨＳ—Ｘ型）：上海跃进医疗仪器一
厂；恒温气浴摇床（ｃ姒一Ｓ型）：江苏常州国华仪器厂；
高压蒸汽灭菌锅（ＹＸＱ—ＳＧ４６—２８０Ｓ型）：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；ｐＨ计（Ｍｏｄｅｌ８６８）：奥立龙。１．２方法
１．２．１酵母菌、醋酸菌、乳酸菌的培养方法
酵母菌３０℃摇床培养３２
ｈ。３６
ｈ，转速１００
ｒ／ｍｉｎ；
醋酸菌３０℃摇床培养３２ｈ～３６ｈ，转速２００ｒ／ｒａｉｎ；乳酸菌３０℃静置培养３２ｈ．３６ｈ。１．２．２红茶茵的发酵
酵母菌、醋酸菌和乳酸菌按一定比例接种于红茶菌培养基中，３０℃培养６０ｈ。２结果与分析
。
２．１不同碳源对红茶菌发酵效果的影响
在接种量１０ｇ／１００
ｍＬ（酵母菌：醋酸菌：乳酸菌＝１：
１：１），糖浓度１５
ｇ／１００
ｍＬ，茶粉浓度０．２５ｇ／１００
ｍＬ条件
下，比较葡萄糖与蔗糖对红茶菌的发酵效果（见图１
ｏ
万
方数据３７＝＝＝一
在本试验中。以红茶菌发酵液的最终ｐＨ值作为评价发酵效果的指标。一般认为当发酵液的ｐＨ值降到３．０左右即发酵成熟。
６
５
ＩＩ厶
４
３
２Ｏ
１２
２４
３６
４８
６０
７２
发酵时间，ｌＩ
Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ＆
围１葡萄糖与蔗糖对红茶菌的发酵效果比较
Ｆｉｇ．１
Ｔｈｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆ
ｚｙｍｏｌｙｆｉｃｅｆｆｅｃｔｂｅｔｗｅｅｎＯｕｃｏｓｅａｎｄ
ＪＪ虻１－Ｇ６ｅｏｎ
ｋｏｍｂｕｃｌｍ
从图１可以看出，在相同的条件下、相同的发酵时间内（７２ｈ），３种菌对葡萄糖的利用速度快于蔗糖，发酵液的ｐＨ值更低。因此选择葡萄糖作为碳源。
从图１还可以看出，６０ｈ后发酵液ｐＨ值趋于稳定，因此确定红茶菌的发酵时间为６０ｈ，这比传统的自然发酵时间（约１７０ｈ）缩短了１１０
ｈ。
２．２葡萄糖浓度对红茶菌发酵效果的影响
在接种量１０
ｇ／１００
ｍＥ（酵母菌：醋酸菌：乳酸菌＝
１：１：１），茶粉浓度０．２５
ｇ／ｌＯＯ
ｍＬ，发酵时间６０ｈ条件
下，比较不同葡萄糖浓度对红茶菌的发酵效果，见表１。
衰１葡萄糖浓度对红茶菌的发酵效果比较
Ｔａｂｌｅｌ
ＴｈｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｚｙｍｏｌｙｔｌｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔＯｕｃｏ艇
葡萄糖浓度／（ｇ／１００ｍＬ）Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ《ｇＩｕｃ∞ｅ，（∥１００ｍＬ）
５
７
１０
１５
从表１可以看出，当葡萄糖浓Ｊ变小于１０矾００ｍＬ时，随着葡萄糖浓度的增加，发酵液的ｐＨ值逐渐降低；迸一步增大葡萄糖浓度，发酵液的ｐＨ值反而升高，这可能是因为高浓度葡萄糖形成的高渗透压不利于菌体的生长；当葡萄糖浓度为１０ｇ，１００ｍＬ时得到的发酵液酸甜可口，因此确定红茶菌培养基中葡萄糖的浓度为１０ｒ；，ｌＯＯｍＬ。
２．３不同茶粉浓度对红茶菌发酵效果的影响
在接种量１０∥１００ｍＬ（酵母菌：醋酸菌：乳酸菌＝ｌ：ｌ：１），葡萄糖浓度１０∥１００ｍＬ，发酵时间６０ｈ条件下，比较不同茶粉浓度对红茶菌的发酵效果，见图２。
从图２可以看出，当茶粉浓度≤０．４０％时，红茶菌
—＝＝＝３８
菇００２９辫翕
第卷第３期
食品研究与开发瓦明岍＾叼丌Ⅸ
发酵过程的通气状况，比较其发酵效果。
裹４装液量对红茶菌发酵效果的影响
Ｔａｂｌｅ４
科学研究
的发酵效果较好；但当茶粉浓度较低时，得到的红茶菌饮料茶香味不足；随着茶粉浓度的增加，红茶菌发酵液的涩味增加。因此，选定茶粉浓度为０．４０
ｇ／１００ｍＬ。
ＴｈｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｚｙｍｏｌｙｔｉｃｅｆｆｅｃｔｏｆｍｅｄｉｍＬｏ础ｔｇｅｏＲ
Ｋｏｍｂｕｃｈａ
从表４可以看出，当在５００ｍＬ三角瓶中装入
３００
ｍＬ红茶菌培养基时发酵效果最好。由于醋酸菌
是好氧菌、酵母菌是兼性厌氧菌，氧的存在可以促进
茶浓度，％
图２茶粉浓度对红茶菌的发酵效果比较
酵母菌和醋酸菌的生长，更好地利用葡萄糖转化为乙醇、乙酸等物质，也为乳酸菌的生长提供了更多的营养基质。３结论
采用酵母菌Ｙ１、乳酸菌Ｒ３、醋酸菌Ｃ５进行纯种
Ｏｎ
啦２
Ｔｈｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｚｙｍｏｌｙｔ／ｃｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅａｐｏｗｄｅｒ
ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎＯｎｋｏｍｂｕｃｈａ
２．４接种量对红茶菌发酵效果的影响（见表２）
衰２接种量对红茶菌的发酵效果比较
Ｔａｂｌｅ２
Ｔｈｅｃｏｍｗ．ｒｉｓｏｎｏｆｚｙｍｏｌｙｔｉｃ
ｋｏｍｂｕｃｈａ
ｅｆｆｅｃｔｏｆｉｎｏｃｕｌｕｍｓｉｚｅ混合发酵生产红茶菌饮料。当葡萄糖浓度为１０ｇ／１００茶粉浓度为ｏ．４０ｇｌｏｏｍＬ、接种量为５量为３００
ｍＬｌ５００
ｍＬ／１００
ｍＬ、
ｍＬ、装液
接种量／（ｍＬ／１００ｍＬ）
Ｉｎｏｅｕｌｕｍ
发酵时间／ｈＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ／ｈ
Ｏ５．６３５．６３
１２３．８５４．０１
２４３．４６３．６１
３６３．３１３．２７
４８３．２１３．１８
６０３．１８３．１１
ｍＬ、酵母菌：醋酸菌：乳酸菌的比例
ｓｉｚｙ／（ｍＵｌ００ｍＬ）
５１０
为Ｉ：１：２时，发酵液ｐＨ值可稳定在３．０左右，发酵周期从传统的１７０ｈ缩短到６０ｈ。参考文献：
【１】１
吴巍，籍保平．红茶菌国内外研究应用概况【Ｊ】．食品科技，２００３，
１２：９－１１
从表２可以看出，当接种量为５
１０ｍＬ／１００
ｍＬ／１００
ｍＬ或
ｍＬ时，对红茶菌的发酵效果影响不大，
因此从经济角度考虑，确定接种量为５％。
２．５
３种菌不同配比时红茶菌发酵效果的影响（见表３）
裹３
３种菌不同配比对红茶菌的发酵效果比较
ｔｈｒｅｅｓｔｒａｉｎｓＯｎｋｏｍｂｕｅｈａ
【２】ＧｒｅｅｎｗｏｌｔＣＪ’［ｚｄｆｏｒｄＲＡ，ＳｔｅｉｎｋｒａｕｓＫＨ．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎａｎｄ
ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎｏｆｔｈｅａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄ
ｔｅａ
Ｔａｂｌｅ３
Ｔｈｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｚｙｍｏｌｙｔｉｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｃｏｔｒａｔｉｏｏｆ
ＫｏｍｂｕｃｈａＤ］．Ｌｅｂｅｎｓｍ．－Ｗｉｓｓ．ｕ．－Ｔｅｃｈｎｏｌ。１９９８。３１（３）：２９１－２９６
【３】ｍ
Ｃ
ＩＩ＇ＨｓｕＷＩＩ＇ＬｅｅＦＬｅｔａ１．Ｔｈｅｉｓｏｌａｔｉｏｎａｎｄｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆ
８
ｍｉｃｒｏｂｅｓｆｒｏｍｆｅｒｍｅｎｔｅｄ
ｔｅａ
ｂｅｖｅｒａｇｅ，Ｈａｉｐａｏ，ａｎｄｔｈｅｉｒｉｎｔｅｒａｃ－
ｔｉｏｎｓｄｕｒｉｎｇＨａｉｐａｏｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｆｏｏｄｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，１９９６，１３（６）：
４（ｙ７—４１５
【４】佚名．红茶菌液的功效及配制方法明．中国中医药信息杂志。１９９８，
５（５）：６１
从表３可以看出，在相同的条件和发酵时间下，当酵母菌：醋酸菌：乳酸菌＝１：１：２时，红茶菌的发酵效果最好，得到的红茶菌饮料具有酸甜相宜、清香爽口的风味。２．６装液量对红茶菌发酵效果的影响
在５００ｍＬ三角瓶中分别装入３００
４００
ｍＬ、３５０ｍＬ、
【５】Ｈａｒｔｍａｎ／１ＡＭ，ＢｕｒｌｅｓｏｎＬＥ，ＨｏｌｍｅｓＡｌ【＇ｅｔａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｃｈｒｏｎｉｃ
Ｋｏｍｂｕｃｈａｉｎｇｅｓｔｉｏｎ
ｏｎ
ｏｐｅｎ－ｆｉｅｌｄｂｅｈａｖｉｏｒｓ，ｌｏｎｇｅｖｉｔｙ，ａｐｐｅｔｉｔｉｖｅ
ｂｅｌｌａｖｉｏｒｓ，ａｎｄｏ理印Ｂ
ｔｒｉｔｉｏｎａｌ
ｉｎＣ５７－ＢＩ．／６ｍｉｃｅ：Ａｐｉｌｏｔｓｔｕｄｙ［Ｊ］．Ｂａｓｉｃ
ｎｉｌ－－
ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ，２０００．１６（９）：７５５－７６１
［６】Ｄｕｆｒ∞ｎｅＣ，ＦａｍｗｏｒｔｈＥ．Ｔｅａ，Ｋｏｍｂｕｃｈａ，ａｎｄｈｅａｌｔｈ：ａｒｅ“咖叨．
Ｆｏｏｄｒｅｓｅａｒｃｈ
ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２０００．３３（６）：４０９－４２１
ｍＬ红茶菌培养基，通过改变装液量来改变红茶菌
收稿日期：２００７—０８一约
万方数据
"红茶菌"饮料发酵工艺条件的优化
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
马骋， 林娟， 杨美容， 刘志坚， MA Cheng， LIN Juan， YANG Mei-rong， LIU Zhi-jian
福州大学,生物科学与工程学院,福建,福州,350002食品研究与开发
FOOD RESEARCH AND DEVELOPMENT2008，29(3)0次
参考文献(6条)
1. 吴巍. 籍保平 红茶菌国内外研究应用概况[期刊论文]-食品科技 2003(12)
2. Greenwolt C J. Ledford R A. Steinkraus K H Determination and characterization of the antimicrobialactivity of the fermented tea Kombucha 1998(03)
3. Liu C H. Hsu W H. Lee F L The isolation and identification of microbes from a fermented teabeverage,Haipao,and their interacdons during Haipao fermentation 1996(06)4. 佚名 红茶菌液的功效及配制方法 1998(05)
5. Hartmann A M. Burleson L E. Holmes A K Effects of chronic Kombucha ingestion on open-fieldbehaviors,longevity,appetitive behaviors,and organs in C57-BL/6 mice:A pilot study 2000(09)6. Dufresne C. Farnworth E Tea,Kombucha,and health:a revire 2000(06)
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyjykf200803011.aspx授权使用：烟台大学(ytdxtsg)，授权号：0a72e2ba-f816-444d-b61b-9db7010cf041
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２００８年３月第２９卷第３期
食品研究与开发
科学研究
“红茶菌＂饮料发酵工艺条件的优化
马骋，林娟。。杨美容，刘志坚
（福州大学生物科学与工程学院，福建福州３５０００２）
摘要：采用自行分离纯化的酵母茵Ｙ１、乳酸茵Ｒ３、醋酸茵Ｃ５进行纯种混合发酵生产红茶茵饮料，并对发酵工艺条件进行优化。结果表明，当葡萄糖浓度为１０ｓ／ｌＯＯｍＬ、茶粉浓度为Ｏ．４０
ｇ／１００
ｍＬ、接种量为５
ｍｌＪｌ００
ｍＬ、装液量为
３００ｍＬ／５００ｍＬ、酵母茵：醋酸茵：乳酸茵的比例为１：１：２时，红茶茵的发酵周期从传统的１７０ｈ缩短到６０ｈ，发酵液ｐＨ值可稳定在３．０左右，且具有酸甜相宜、清香爽口的风味。关键词：红茶茵；纯种混合发酵；工艺条件；优化
ＯＩｙＩ＇ＩＭＩＺＡＴＩＯＮＯＦ７ＩＥＣＨＮＩＣＡＬ
ＣＯＮＤｍＯＮＳ
ＩＮＴＨＥＦＥＲＭＥＮＴＡ，１１０ＮＯＦＫＯＭＢＵＣＨＡ
ＭＡＣｈｅｎｇ，ＬＩＮＪｕａｎ’，ＹＡＮＧＭｅｉ－ｒｏｎｇ，ＵＵＺｈｉ－ｊｉａｎ
（ＣｏＵｅｇｅｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＦｕｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ３５０００２，Ｆｕｊｉａｎ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＫｏｍｂｕｃｈａｗａｓｆｅｒｍｅｎｔｅｄｗｉｔｌｌｐｕｒｅｓｔｒａｉｎｓｏｆｙｅａｓｔＹＩ，ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓＲ３ａｎｄａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒＣ５。ａｎｄｔｈｅｔｅｃｈｎｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆ
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｇ，１００
ｗｅｒｅ
ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ
ａｒｅａｓ
ｆｏＵｏｗ：
ｇｌｕｃｏｓｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ１０
ｍＬ，ｔｅａｐｏｗｄｅｒｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ０．４０ｓ／１００ｍＬ，ｉｎｏｃｕｌｕｍｓｉｚｅ５ｍ【／１００ｍＬ，ｍｅｄｉ－
ａｍｌｏａｄａｇｅ３００ｍＬｉＩＩ５００ｍＬｂｏｔｔｌｅ。ｙｅａｓｔ：ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ：ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ＝１：１：２．Ｕｎｄｅｒｔｈｅｓｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．ｔｈｅｆｅ卜ｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｅｒｉｏｄｉｓｒｅｄｕｃｅｄｆｒｏｍ１７０ｈｔｏ６０ｈ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｋｅｅｐｓ
ａｔ
ｐＨ３．０
ａｎｄｈａｓａ
ｄｉｓｔｉｎｃｔｉｖｅｆｌａｖｏｒ．
Ｋｅｙ
ｗｏｒｄｓ：Ｋｏｍｂｕｃｈａ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｗｉｔｈ
ｐｕｒｅ
ｓｔｒａｉｎｓ；ｔｅｃｈｎｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ；ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ
“红茶菌”又名海宝、胃宝，是有着悠久历史的一种民间传统酸性饮料，以糖、茶为原料，由３种有益于人体健康的益生菌（酵母菌、醋酸菌、乳酸菌）组成的共生体系，通过自身的特殊作用，将糖、茶等原料经过生物技术发酵工艺转化为极其丰富的营养物质（如葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、Ｄ一葡萄糖二酸一１，４内酯、乳酸、醋酸、维生素、多糖、蛋白等）【ｌ－３１，具有调节肠道、增强脑心肝肾功能、提高视力、降低血压、安眠等多种保健
作者简介：马骋（１９８２－），男（汉），硕士研究生，主要微生物资源开发与应用方面的研究。
・通讯作者：林娟（１９７０－），女，副教授，博士，研究方向：应用微生物学。
作用嗍，是一种很有利用价值的天然微生物发酵饮
品。民间自酿红茶菌时盛时衰：兴之动力源于红茶菌具有食药兼用的优良特点；衰落的原因，则是自酿易受杂菌污染，纯种不能自备延续。本课题在继承传统的“红茶菌”酿制的基础上，采用现代生物技术，利用自行分离纯化的醋酸菌、酵母菌、乳酸菌组成的共生体系进行纯种混合发酵，稳定了产品质量，也大大缩短了发酵周期，使得发酵周期从传统的１７０ｈ缩短到
６０
ｈ，且发酵液ｐＨ值稳定，并具有酸甜香醇的独特风
味。通过该课题的研究旨在为红茶菌的工业化、规模化生产提供参考。
●叫。◆■－●■－◆■¨●Ｈ＿・◆■＿◆■‘■Ｈ’●Ｈ噜ｑ●ｌＩ’◆ｑ’◆■”◆ｑ－●Ｈ＿◆ｑ。◆■－◆■ｐ◆■◆■’◆■－◆＿◆■－◆■－●■‘◆Ⅲ◆‘●ｈ◆■“◆■－◆－Ｉ－●Ｈ－◆ｑ－◆■¨●Ｈ¨◆‘ｌｌ－●＿。◆■‘◆＿“●’ｑ¨◆■¨－・●ＨｑＩ’◆■－◆ｌ‘ｌ－◆・Ｉｎ－◆‘＿啼■
【３】江苏新医学院．中药大词典：下册【Ｍ】．上海：上海科学技术出版
社。１９８５：１８１９—１８２１
【４】宋立江，狄莹．植物多酚的研究与利用的意义及发展趋势叨．化学
进展，２００４，５（２）：１６２－１６９
【６１石碧，狄莹．植物多酚【Ｍ】．北京：科学出版社，２０００：１９
【７】李红，张元湖．应用ＤＰＰＨ法测定苹果提取物的抗氧化能力叨．山
东农业大学学报，２００５。３６（１）：３５—３８
【８】栾晏，籍保平．苹果多酚浸提方法的研究阴．食品科学，２００５，２６（９）：
２１１—２１５
【５】李雪莹，王文杰．植物单宁的生理作用及经济价值田内蒙古林业
科技，２００４，４（４）：２２—２４
收稿日期：２００７—０６—２８
万方数据
科学研究食品研究与开发
２００８年３月第２９卷第３期
１材料与方法１．１材料和设备１．１．１菌种
酵母菌Ｙ１、乳酸菌Ｒ３、醋酸菌Ｃ５：从红茶菌（福州大学微生物实验室）和其它发酵食品中自行分离获得。１．１．２培养基
１．１．２．１酵母菌培养基
酵母膏１ｇ、蛋白胨１ｇ、葡萄糖２ｇ（固体培养基加
２
ｇ琼脂）蒸馏水１００ｍＬ；１２１℃高压蒸汽灭菌２０ｒａｉｎ。
１．１．２．２醋酸菌培养基
酵母膏１ｇ、葡萄糖１ｇ（固体培养基加２ｇ琼脂）；１２１℃高压蒸汽灭菌２０ｍｉｎ。灭菌后待培养基冷却至５０℃左右时，加入２ｇ经１６５℃千热灭菌３０ｍｉｎ的ＣａＣＯ，和３ｍＬ无水或９５％酒精。１．１．２．３乳酸菌培养基（ＭＲＳ培养基）
蛋白胨１ｇ、牛肉浸膏１ｇ、酵母浸膏Ｏ．５ｇ、葡萄糖
２
ｇ、醋酸钠０．５ｇ、吐温８０
０．１
ｍＬ、柠檬酸二胺０．２
ｇ、
Ｍ酉０４。７Ｈ２００．２ｇ、ＭｎＳ０４‘４Ｈ２００．００５ｇ、Ｋ２ＨＰ０４０．２ｇ，
ｐＨ６．２～６．６（固体培养基加２ｇ琼脂）；１２１℃高压蒸汽灭
菌２０ｒａｉｎｏ
１．１．２．４红茶菌培养基
水、葡萄糖与茶粉按一定比例混合，８层洁净纱布封口，１２１℃高压蒸汽灭菌１５ｒａｉｎ～２０ｒａｉｎ。
１．１．３主要仪器设备
超净工作台（１２８５型）：美国ＴｈｅｒｍｏＦｏｒｍａ公司；恒温培养箱（ｎⅨ一ＰＨＳ—Ｘ型）：上海跃进医疗仪器一
厂；恒温气浴摇床（ｃ姒一Ｓ型）：江苏常州国华仪器厂；
高压蒸汽灭菌锅（ＹＸＱ—ＳＧ４６—２８０Ｓ型）：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；ｐＨ计（Ｍｏｄｅｌ８６８）：奥立龙。１．２方法
１．２．１酵母菌、醋酸菌、乳酸菌的培养方法
酵母菌３０℃摇床培养３２
ｈ。３６
ｈ，转速１００
ｒ／ｍｉｎ；
醋酸菌３０℃摇床培养３２ｈ～３６ｈ，转速２００ｒ／ｒａｉｎ；乳酸菌３０℃静置培养３２ｈ．３６ｈ。１．２．２红茶茵的发酵
酵母菌、醋酸菌和乳酸菌按一定比例接种于红茶菌培养基中，３０℃培养６０ｈ。２结果与分析
。
２．１不同碳源对红茶菌发酵效果的影响
在接种量１０ｇ／１００
ｍＬ（酵母菌：醋酸菌：乳酸菌＝１：
１：１），糖浓度１５
ｇ／１００
ｍＬ，茶粉浓度０．２５ｇ／１００
ｍＬ条件
下，比较葡萄糖与蔗糖对红茶菌的发酵效果（见图１
ｏ
万
方数据３７＝＝＝一
在本试验中。以红茶菌发酵液的最终ｐＨ值作为评价发酵效果的指标。一般认为当发酵液的ｐＨ值降到３．０左右即发酵成熟。
６
５
ＩＩ厶
４
３
２Ｏ
１２
２４
３６
４８
６０
７２
发酵时间，ｌＩ
Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ＆
围１葡萄糖与蔗糖对红茶菌的发酵效果比较
Ｆｉｇ．１
Ｔｈｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆ
ｚｙｍｏｌｙｆｉｃｅｆｆｅｃｔｂｅｔｗｅｅｎＯｕｃｏｓｅａｎｄ
ＪＪ虻１－Ｇ６ｅｏｎ
ｋｏｍｂｕｃｌｍ
从图１可以看出，在相同的条件下、相同的发酵时间内（７２ｈ），３种菌对葡萄糖的利用速度快于蔗糖，发酵液的ｐＨ值更低。因此选择葡萄糖作为碳源。
从图１还可以看出，６０ｈ后发酵液ｐＨ值趋于稳定，因此确定红茶菌的发酵时间为６０ｈ，这比传统的自然发酵时间（约１７０ｈ）缩短了１１０
ｈ。
２．２葡萄糖浓度对红茶菌发酵效果的影响
在接种量１０
ｇ／１００
ｍＥ（酵母菌：醋酸菌：乳酸菌＝
１：１：１），茶粉浓度０．２５
ｇ／ｌＯＯ
ｍＬ，发酵时间６０ｈ条件
下，比较不同葡萄糖浓度对红茶菌的发酵效果，见表１。
衰１葡萄糖浓度对红茶菌的发酵效果比较
Ｔａｂｌｅｌ
ＴｈｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｚｙｍｏｌｙｔｌｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔＯｕｃｏ艇
葡萄糖浓度／（ｇ／１００ｍＬ）Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ《ｇＩｕｃ∞ｅ，（∥１００ｍＬ）
５
７
１０
１５
从表１可以看出，当葡萄糖浓Ｊ变小于１０矾００ｍＬ时，随着葡萄糖浓度的增加，发酵液的ｐＨ值逐渐降低；迸一步增大葡萄糖浓度，发酵液的ｐＨ值反而升高，这可能是因为高浓度葡萄糖形成的高渗透压不利于菌体的生长；当葡萄糖浓度为１０ｇ，１００ｍＬ时得到的发酵液酸甜可口，因此确定红茶菌培养基中葡萄糖的浓度为１０ｒ；，ｌＯＯｍＬ。
２．３不同茶粉浓度对红茶菌发酵效果的影响
在接种量１０∥１００ｍＬ（酵母菌：醋酸菌：乳酸菌＝ｌ：ｌ：１），葡萄糖浓度１０∥１００ｍＬ，发酵时间６０ｈ条件下，比较不同茶粉浓度对红茶菌的发酵效果，见图２。
从图２可以看出，当茶粉浓度≤０．４０％时，红茶菌
—＝＝＝３８
菇００２９辫翕
第卷第３期
食品研究与开发瓦明岍＾叼丌Ⅸ
发酵过程的通气状况，比较其发酵效果。
裹４装液量对红茶菌发酵效果的影响
Ｔａｂｌｅ４
科学研究
的发酵效果较好；但当茶粉浓度较低时，得到的红茶菌饮料茶香味不足；随着茶粉浓度的增加，红茶菌发酵液的涩味增加。因此，选定茶粉浓度为０．４０
ｇ／１００ｍＬ。
ＴｈｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｚｙｍｏｌｙｔｉｃｅｆｆｅｃｔｏｆｍｅｄｉｍＬｏ础ｔｇｅｏＲ
Ｋｏｍｂｕｃｈａ
从表４可以看出，当在５００ｍＬ三角瓶中装入
３００
ｍＬ红茶菌培养基时发酵效果最好。由于醋酸菌
是好氧菌、酵母菌是兼性厌氧菌，氧的存在可以促进
茶浓度，％
图２茶粉浓度对红茶菌的发酵效果比较
酵母菌和醋酸菌的生长，更好地利用葡萄糖转化为乙醇、乙酸等物质，也为乳酸菌的生长提供了更多的营养基质。３结论
采用酵母菌Ｙ１、乳酸菌Ｒ３、醋酸菌Ｃ５进行纯种
Ｏｎ
啦２
Ｔｈｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｚｙｍｏｌｙｔ／ｃｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅａｐｏｗｄｅｒ
ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎＯｎｋｏｍｂｕｃｈａ
２．４接种量对红茶菌发酵效果的影响（见表２）
衰２接种量对红茶菌的发酵效果比较
Ｔａｂｌｅ２
Ｔｈｅｃｏｍｗ．ｒｉｓｏｎｏｆｚｙｍｏｌｙｔｉｃ
ｋｏｍｂｕｃｈａ
ｅｆｆｅｃｔｏｆｉｎｏｃｕｌｕｍｓｉｚｅ混合发酵生产红茶菌饮料。当葡萄糖浓度为１０ｇ／１００茶粉浓度为ｏ．４０ｇｌｏｏｍＬ、接种量为５量为３００
ｍＬｌ５００
ｍＬ／１００
ｍＬ、
ｍＬ、装液
接种量／（ｍＬ／１００ｍＬ）
Ｉｎｏｅｕｌｕｍ
发酵时间／ｈＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ／ｈ
Ｏ５．６３５．６３
１２３．８５４．０１
２４３．４６３．６１
３６３．３１３．２７
４８３．２１３．１８
６０３．１８３．１１
ｍＬ、酵母菌：醋酸菌：乳酸菌的比例
ｓｉｚｙ／（ｍＵｌ００ｍＬ）
５１０
为Ｉ：１：２时，发酵液ｐＨ值可稳定在３．０左右，发酵周期从传统的１７０ｈ缩短到６０ｈ。参考文献：
【１】１
吴巍，籍保平．红茶菌国内外研究应用概况【Ｊ】．食品科技，２００３，
１２：９－１１
从表２可以看出，当接种量为５
１０ｍＬ／１００
ｍＬ／１００
ｍＬ或
ｍＬ时，对红茶菌的发酵效果影响不大，
因此从经济角度考虑，确定接种量为５％。
２．５
３种菌不同配比时红茶菌发酵效果的影响（见表３）
裹３
３种菌不同配比对红茶菌的发酵效果比较
ｔｈｒｅｅｓｔｒａｉｎｓＯｎｋｏｍｂｕｅｈａ
【２】ＧｒｅｅｎｗｏｌｔＣＪ’［ｚｄｆｏｒｄＲＡ，ＳｔｅｉｎｋｒａｕｓＫＨ．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎａｎｄ
ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎｏｆｔｈｅａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄ
ｔｅａ
Ｔａｂｌｅ３
Ｔｈｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｚｙｍｏｌｙｔｉｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｃｏｔｒａｔｉｏｏｆ
ＫｏｍｂｕｃｈａＤ］．Ｌｅｂｅｎｓｍ．－Ｗｉｓｓ．ｕ．－Ｔｅｃｈｎｏｌ。１９９８。３１（３）：２９１－２９６
【３】ｍ
Ｃ
ＩＩ＇ＨｓｕＷＩＩ＇ＬｅｅＦＬｅｔａ１．Ｔｈｅｉｓｏｌａｔｉｏｎａｎｄｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆ
８
ｍｉｃｒｏｂｅｓｆｒｏｍｆｅｒｍｅｎｔｅｄ
ｔｅａ
ｂｅｖｅｒａｇｅ，Ｈａｉｐａｏ，ａｎｄｔｈｅｉｒｉｎｔｅｒａｃ－
ｔｉｏｎｓｄｕｒｉｎｇＨａｉｐａｏｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｆｏｏｄｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，１９９６，１３（６）：
４（ｙ７—４１５
【４】佚名．红茶菌液的功效及配制方法明．中国中医药信息杂志。１９９８，
５（５）：６１
从表３可以看出，在相同的条件和发酵时间下，当酵母菌：醋酸菌：乳酸菌＝１：１：２时，红茶菌的发酵效果最好，得到的红茶菌饮料具有酸甜相宜、清香爽口的风味。２．６装液量对红茶菌发酵效果的影响
在５００ｍＬ三角瓶中分别装入３００
４００
ｍＬ、３５０ｍＬ、
【５】Ｈａｒｔｍａｎ／１ＡＭ，ＢｕｒｌｅｓｏｎＬＥ，ＨｏｌｍｅｓＡｌ【＇ｅｔａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｃｈｒｏｎｉｃ
Ｋｏｍｂｕｃｈａｉｎｇｅｓｔｉｏｎ
ｏｎ
ｏｐｅｎ－ｆｉｅｌｄｂｅｈａｖｉｏｒｓ，ｌｏｎｇｅｖｉｔｙ，ａｐｐｅｔｉｔｉｖｅ
ｂｅｌｌａｖｉｏｒｓ，ａｎｄｏ理印Ｂ
ｔｒｉｔｉｏｎａｌ
ｉｎＣ５７－ＢＩ．／６ｍｉｃｅ：Ａｐｉｌｏｔｓｔｕｄｙ［Ｊ］．Ｂａｓｉｃ
ｎｉｌ－－
ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ，２０００．１６（９）：７５５－７６１
［６】Ｄｕｆｒ∞ｎｅＣ，ＦａｍｗｏｒｔｈＥ．Ｔｅａ，Ｋｏｍｂｕｃｈａ，ａｎｄｈｅａｌｔｈ：ａｒｅ“咖叨．
Ｆｏｏｄｒｅｓｅａｒｃｈ
ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２０００．３３（６）：４０９－４２１
ｍＬ红茶菌培养基，通过改变装液量来改变红茶菌
收稿日期：２００７—０８一约
万方数据
"红茶菌"饮料发酵工艺条件的优化
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
马骋， 林娟， 杨美容， 刘志坚， MA Cheng， LIN Juan， YANG Mei-rong， LIU Zhi-jian
福州大学,生物科学与工程学院,福建,福州,350002食品研究与开发
FOOD RESEARCH AND DEVELOPMENT2008，29(3)0次
参考文献(6条)
1. 吴巍. 籍保平 红茶菌国内外研究应用概况[期刊论文]-食品科技 2003(12)
2. Greenwolt C J. Ledford R A. Steinkraus K H Determination and characterization of the antimicrobialactivity of the fermented tea Kombucha 1998(03)
3. Liu C H. Hsu W H. Lee F L The isolation and identification of microbes from a fermented teabeverage,Haipao,and their interacdons during Haipao fermentation 1996(06)4. 佚名 红茶菌液的功效及配制方法 1998(05)
5. Hartmann A M. Burleson L E. Holmes A K Effects of chronic Kombucha ingestion on open-fieldbehaviors,longevity,appetitive behaviors,and organs in C57-BL/6 mice:A pilot study 2000(09)6. Dufresne C. Farnworth E Tea,Kombucha,and health:a revire 2000(06)
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