乐活 蹄子一盆蒸出来,这就是蒸盆的来历。
后来比较讲究的人家,还要拔两棵地里的青菜,酸菜坛子里捞两个酸柿子,池塘里打条鲤鱼,至少炒四样配菜,既是“五魁首”(四菜一盆),又是“诸(猪)事(柿)吉(鸡)利(鲤)”之意。
随着时间的推移,蒸盆的制作越来越讲究,首先要将整鸡、整蹄洗净,用葱、姜、花椒、
湖北人讲究口彩,逢年过节,家里吃
蒸菜,吃的是个蒸蒸日上,在鄂西北尤甚。我家乡竹溪县的竹溪蒸菜,大茴、桂皮、料酒、香菇、食盐等腌制半小时,然后冷水上盆,蒸至八九成熟,再把高山(海域700米以上)土豆切好洗净入盆;半小时后
将蛋饺、金针菜入盆,20分钟后将菠菜叶入盆,再蒸10分钟即成。盆中七彩(乌鸡之黛、腊肉之赤、香菇之栗、土豆之黄、蛋饺之金、金针之褐、菠菜之翠)斑斓,原汁原味,浓香扑鼻,令人眼馋、嘴馋。蒸盆里是不放水的,蒸好后人们看到的汤水,皆为食材蒸制后的汁水。
民以食为天,蒸菜显示出了湖北人的好客和重礼,千年的酒席文化又明确了蒸菜的地位。
湖北人以前家里接待客人,讲究见客做饭,什么客人什么菜式。关系不错、比较重要的,上一个“五马踏四营”,“五马”即是五道蒸菜;重要一点的客人上个“四四如意(四四十六个菜余一)”,标准是四冷盘、四热炒、四蒸菜、四大菜加一个蒸盆;若是特别重要的客人,要上“三点水”。这种席面没有标准,原则是倾巢出动,倾尽所能:一顿饭要做三次席面,第一次上果盘、坐盘(点心、糖果、花生、瓜子等),
待客人浅尝一点后上第一次茶水(一点水);第二次将前面的
全部撤掉,上一些清淡的、开胃的
饮食,客人吃一点后上第二次
茶水(二点水);第三次再将
前面的全部撤下,蒸、腊、泡、酿、
煮“五绝”齐上加酒水饮料
(三点水)。这里面也还是
以蒸菜为首。
现如今很少有人在家里
请客了,但每逢新年,全家团圆
之时,父母亲还是会端上一盆盆
热气腾腾的蒸菜,如同一家人团聚的心情。历史悠久,花样众多。家乡人屋里来了贵客,做饭便成了极其郑重的事,家里分大厨房小厨房,大厨房专做蒸菜,小厨房小炒烧主食。先说竹溪“蒸碗子”,也叫“合碗”。这道菜取意“和和美美”,一般上10个,寓意十全十美,喜宴上更少不了它,因为“百年好合”。取两个粗瓷碗,一个放食材,一个做盖碗,合起来后放竹笼格子里蒸。竹溪合碗内容丰富,常为大酥、小酥、排骨、条子、圆子(丸子)。大酥是肥肉居多、小酥多是瘦肉,把它们滚上米粉,先油炸,后上笼蒸。条子就是红肉条子,一般选猪腰窝上的肉,煮七八成熟,切成带皮的条,在肉皮上抹上酱油、红糖,蒸出来红嫩醇香、入口即化。圆子最常见的是肉馅,也有绿豆之类的。蒸的时候先放肉,然后在上面码上干盐菜或红薯、高山土豆,蒸熟出笼后,两个碗上下一翻,盖碗变菜碗,肉在上底料在下,冒着白烟就端上桌。大多数人会更喜欢蒸菜里的粉蒸肉,那种米粉的稻香加上五花肉的味道,实在令人难以抗拒。蒸盆,是竹溪蒸菜里的状元,也是竹溪菜里的一道大菜。关于蒸盆的传说,也生拉硬扯了很多历史典故,这些都不是蒸盆在十堰地区流行的原因,无非是打“文化牌”的一种方式而已。我幼时听人说,竹溪蒸盆发源地在鄂西北竹溪县南山地区,山里人好客,待客总想摆出所有的好菜,但也无非屋梁上的腊肉,笼里的土鸡。以前农村条件稍好的人家才有连二灶(两口锅),要想同时烧鸡子、炖蹄子,还要做饭,很难在短时间内完成,因而急中生智,干脆把鸡、吃个蒸蒸日上文_陈实
食品与生活 2015-0249
乐活 蹄子一盆蒸出来,这就是蒸盆的来历。
后来比较讲究的人家,还要拔两棵地里的青菜,酸菜坛子里捞两个酸柿子,池塘里打条鲤鱼,至少炒四样配菜,既是“五魁首”(四菜一盆),又是“诸(猪)事(柿)吉(鸡)利(鲤)”之意。
随着时间的推移,蒸盆的制作越来越讲究,首先要将整鸡、整蹄洗净,用葱、姜、花椒、
湖北人讲究口彩,逢年过节,家里吃
蒸菜,吃的是个蒸蒸日上,在鄂西北尤甚。我家乡竹溪县的竹溪蒸菜,大茴、桂皮、料酒、香菇、食盐等腌制半小时,然后冷水上盆,蒸至八九成熟,再把高山(海域700米以上)土豆切好洗净入盆;半小时后
将蛋饺、金针菜入盆,20分钟后将菠菜叶入盆,再蒸10分钟即成。盆中七彩(乌鸡之黛、腊肉之赤、香菇之栗、土豆之黄、蛋饺之金、金针之褐、菠菜之翠)斑斓,原汁原味,浓香扑鼻,令人眼馋、嘴馋。蒸盆里是不放水的,蒸好后人们看到的汤水,皆为食材蒸制后的汁水。
民以食为天,蒸菜显示出了湖北人的好客和重礼,千年的酒席文化又明确了蒸菜的地位。
湖北人以前家里接待客人,讲究见客做饭,什么客人什么菜式。关系不错、比较重要的,上一个“五马踏四营”,“五马”即是五道蒸菜;重要一点的客人上个“四四如意(四四十六个菜余一)”,标准是四冷盘、四热炒、四蒸菜、四大菜加一个蒸盆;若是特别重要的客人,要上“三点水”。这种席面没有标准,原则是倾巢出动,倾尽所能:一顿饭要做三次席面,第一次上果盘、坐盘(点心、糖果、花生、瓜子等),
待客人浅尝一点后上第一次茶水(一点水);第二次将前面的
全部撤掉,上一些清淡的、开胃的
饮食,客人吃一点后上第二次
茶水(二点水);第三次再将
前面的全部撤下,蒸、腊、泡、酿、
煮“五绝”齐上加酒水饮料
(三点水)。这里面也还是
以蒸菜为首。
现如今很少有人在家里
请客了,但每逢新年,全家团圆
之时,父母亲还是会端上一盆盆
热气腾腾的蒸菜,如同一家人团聚的心情。历史悠久,花样众多。家乡人屋里来了贵客,做饭便成了极其郑重的事,家里分大厨房小厨房,大厨房专做蒸菜,小厨房小炒烧主食。先说竹溪“蒸碗子”,也叫“合碗”。这道菜取意“和和美美”,一般上10个,寓意十全十美,喜宴上更少不了它,因为“百年好合”。取两个粗瓷碗,一个放食材,一个做盖碗,合起来后放竹笼格子里蒸。竹溪合碗内容丰富,常为大酥、小酥、排骨、条子、圆子(丸子)。大酥是肥肉居多、小酥多是瘦肉,把它们滚上米粉,先油炸,后上笼蒸。条子就是红肉条子,一般选猪腰窝上的肉,煮七八成熟,切成带皮的条,在肉皮上抹上酱油、红糖,蒸出来红嫩醇香、入口即化。圆子最常见的是肉馅,也有绿豆之类的。蒸的时候先放肉,然后在上面码上干盐菜或红薯、高山土豆,蒸熟出笼后,两个碗上下一翻,盖碗变菜碗,肉在上底料在下,冒着白烟就端上桌。大多数人会更喜欢蒸菜里的粉蒸肉,那种米粉的稻香加上五花肉的味道,实在令人难以抗拒。蒸盆,是竹溪蒸菜里的状元,也是竹溪菜里的一道大菜。关于蒸盆的传说,也生拉硬扯了很多历史典故,这些都不是蒸盆在十堰地区流行的原因,无非是打“文化牌”的一种方式而已。我幼时听人说,竹溪蒸盆发源地在鄂西北竹溪县南山地区,山里人好客,待客总想摆出所有的好菜,但也无非屋梁上的腊肉,笼里的土鸡。以前农村条件稍好的人家才有连二灶(两口锅),要想同时烧鸡子、炖蹄子,还要做饭,很难在短时间内完成,因而急中生智,干脆把鸡、吃个蒸蒸日上文_陈实
食品与生活 2015-0249