杏鲍菇泡菜设计方案

设计者：杨植浩

9指导老师：吴季勤

实验流程：选原材料→清洗→切分→烫漂→（护色）→脱水→盐水配制→接种腌制→密封→检测→包装成品

实验材料：杏鲍菇若干，食盐若干，泡菜菌种，各种营养成分检测的药品和试剂（详见附页），自然接种，各种检测方法的标准试剂

实验仪器：电磁炉，坛子，刀

实验目的：消减泡菜中亚硝酸盐的含量

实验方法：通过控制发酵条件和添入一些食品添加剂（维生素c ，钼酸钠）等

检测指标：亚硝酸盐，大肠菌群，菌落总数等等指标

检测方法：国标方法

1. 选取原材料：选取菇柄肥厚而结实的杏鲍菇，并且去掉烂掉的或者较差的部分

2. 清洗：洗去菇体表面的灰尘或者其他污渍，然后沥干

3. 切分：尽量保持切成一致，大小4-5cm 左右

4. 烫漂：将处理好的原材料放在热水中热汤，直至不变色即可

5. 盐水配制：按照1l 水，80克食盐比例配制盐溶液。

6. 接种：按盐水溶液：鲜菇=1:10比例放入坛子，加入适量的陈卤水，分为三组：一组加入维生素c ，一组加入钼酸钠，一组不加入物质，并密封

7. 封坛：在密封的坛沿加入一些清水，淹没坛体与坛盖的缝隙处

8. 检测：待发酵7天，14天，21天时，观察其形态与颜色、风味变化，，检测亚硝酸钠, 大肠菌群，菌落总数等指标

附

附页见于附属资料